Oolongy – 乌龙茶 [wūlóng chá] – polozelený čaj

Charakteristika: aromatické a velmi specifické čaje – široká škála různých druhů od lehce oxidovaných svěžích typu Bao Zhong až po více oxidované a silněji pečené útesové

Původ: Bei Yun, Feng Huang Shan (Hora Fénixe), Fu-ťien, Čína

Kategorie:

Čína:

Jižní Fu-ťien, újezd An Xi: Tie Guan Yin, Huang Jin Gui, Mao Xie ad.

Severní Fu-ťien: Wu Yi Yan Cha, ‚útesové čaje‘ z pohoří Wu Yi s jejich typickou „květinovou vůní kostí země“. Mezi nejslavnější původní a prastaré útesové čaje patří: Da Hong Pao ‚Velké šarlatové roucho‘, Tie Luo Han ‚Železný mnich‘, Bai Ji Guan ‚Bílý kohoutí hřebínek‘ a Shui Jin Gui ‚Zlatá vodní želva‘. Společně se nazývají Si Da Ming Cong – 四大名丛 – doslova ‚čtyři slavné keře‘.

Východní Guang Dong, Chao Zhou: Čaje typu Phoenix Shui Xian z pohoří „fénixe“ – Feng Huang Shan, patří mezi nejzajímavější čínské čaje vůbec.
Phoenix Shui Xian se dělí na Dan Cong, Lang Cai a Shui Xian, každá výše uvedená kategorie má 4 stupně kvality a každý z těchto stupňů 3 podkategorie. Všechny čaje z ‚pohoří fénixe‘ se ještě dále dělí podle typu vůně a/nebo stromu. Existuje přibližně 100 různých kultivarů pro výrobu čajů typu fénix, přičemž všechny pochází z kultivaru Shui Xian z Feng Huang Shan (pohoří fénixe). Pojem Dan Cong, doslova ‚osamělý keř/strom‘, vyplývá z faktu že každý kultivar pochází či byl řízkován ze stromu pocházející z jednoho z těchto mushu ‚mateřských stromů‘. Občas se lze v deklaracích těchto typů čajů setkat s označením o kolikátou generaci z původního mateřského stromu dané vůně jde.

Taiwan:

lehce fermentované (<10%) typu Bao Zhong, Wen Shan Bao Zhong

fermentované na 30-40%, rolované, vysokohorské, typu Dong Ding, A Li Shan, Li Shan, Shan Lin Xi, Da Yu Ling

speciální a více fermentované (50-60%) typu Dong Fang Mei Ren (Oriental Beauty), Bai Hao, Peng Feng Cha, Wu Si Cha, Butterfly of Taiwan ap.

Zpracování: výroba oolongů sestává ze sedmi kroků, jde tedy o na výrobu nejnáročnější čaje, které vyžadují hodně znalostí a plně zvládnutou techniku. Každá chyba během výroby je na výsledmém čaji a jeho kvalitě znát. Pro běžné sorty se dnes ve větší či menší míře používají stroje, avšak ty nejkvalitnější čaje se stále vyrábí zcela ručně.

Zavadání
sklizené listy jsou rozprostřeny (uvnitř a/nebo venku na slunci) pro změkčení buněčných stěn listů (listy jsou poté ‚pružnější‘). Zároveň se odpaří nadbytečná vlhkost, začíná přírodní enzymatický rozklad buněk listu a odstraní se případná travnatá chuť v listech obsažená

Třesení (převracení)
tradiční zpracování: listy se natřásají ve velkých proutěných koších či se ručně přetřásají na proutěných podložkách aby se listy narušily (nejlépe po okrajích) a tím započala oxidace
moderní zpracování: strojové pohmoždění a částečné rozlámání listů pro lepší vybalancování chuti výsledného čaje

Oxidace
krok použvaný i u černých čajů, po zavadnutí a přetřásaní listů pokračuje za vystavení vzduchu enzymatický rozklad buněk listů, délka tohoto kroku určuje stupeň (míru) oxidace, která se pro jednotlivé druhy oolongů z různých míst původu liší. Listy mění barvu na tmavě zelenou až červenou. V tomto stádiu se začínají vyvíjet travnaté, květinové nebo ovocné charakteristiky chuti čaje

Zabití zelené či fixace (kill-green)
zastaví přirozenou fermentaci a růstové procesy uvnitř listů bez jejich poničení, používá se k tomu napařování, ruční stlačování na pánvích či pečení

Rolování/formování
lístky se čaje se proženou skrz horký a/nebo studený roller, kde se lehce polámou a vytvarují což jim dodá tvar a zintenzivní chuť výsledného čaje

Sušení
stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zastavuje fermentaci (oxidaci), zabraňuje růstu plísní, odstraňuje trávovitou chuť listů a rozvíjí chuť čaje. Využívá se sušení na slunci, v pánvích či horkým vzduchem

Pečení
různé metody pražení/pečení na pánvích nebo v proutěných koších za pomoci uhlí či elektriky k dosažení kouřového či ovocného aroma.

Méně kvalitní čaje se často trochu více opraží aby se zakryly jejich případné nedostatky a aby lépe voněly. Takové čaje poznáme tak, že jsou i v chuti pouze (při)pečené bez květinového či ovocného aftertastu, který zcela chybí. Útesové čaje, které jsou tradičně více pečené, se běžně nechávají nějaký čas odležet (pár měsíců až rok) a poté se ještě jednou krátce přepraží, zabalí a exportují. U velmi čerstvých ‚yan cha‘ může být pečenost velmi silná, ale nikdy by neměla zcela dominovat.

Historie: 

typu oolong jak je známe dnes jsou výsledkem dlouhodobého vývoje, který započal přibližně v průběhu dynastie Tang (608-907) v regionu Bei Yun v pohoří ‚Fénixe‘ provincie Fujian. Původně byl znám právě jako ‚beiyunský čaj‘ (dle místa původu) a zpráva o něm se rozšířila díky jeho vysoké kvalitě a unikátní chuti. Za dynastie Song (960-1279) byl vybrán jako prvních čaj, který se odváděl císařskému dvoru (‚tribute tea‘). Císař vždy vybíral regiony, jejichž čaj bude odváděn dvoru, což byla vždy obrovská čest a zároveň to bylo dobré pro obchod.
Časem začali oblasti provincie Fujian navštěvovat vládní úředníci, mnichové a učenci a všichni byli překvapeni silnou a výraznou chutí ‚kostí země‘ čajů pocházejících z hor Wu Yi, která byla tak vzdálená chuti zeleného čaje, do té doby jediného obecně známého druhu. Tyto čaje vešly v povědomí jako ‚Yan Cha‘ neboli ‚útesové čaje‘. Císař, který se o těchto čajích doslechl, nechal do Wu Yi poslat vzorek lisovaného zeleného čaje a žádal si oplátkou čaj darem pro císařský dvůr. Císař poté dostal nazpět lisovaný ‚Yan Cha‘ s vytlačeným vzorem draka a fénixe na povrchu, který se tak stal velmi slavným.
Sláva čajů z Wu Yi se rozšířila do obecného povědomí a čaje z této oblasti se pravidelně odváděly císařskému dvoru i v průběhu dynastií Ming (1368-1644) a Qing (1644-1911).
V roce 1725 adaptovaly producenti čaje v regionu An Xi na jihu Fujianu metody výroby čajů z Wu Yi, tyto dále vylepšili a dali tak vzniknout novému typu čaje – oolongu. Za dob vlády dynastie Qing (1796–1895) bylo z pevninské Číny, převážně z provincie Fujian, dovezeno na Taiwan několik odrůd čajovníku (do té doby se zde pěstoval pouze čaj nevalné kvality). Díky postupnému vývoji vlastních technik zpracování a šlechtění vlastních odrůd se zde začal produkovat čaj velmi vysoké kvality a svébytného charakteru.
Poangličtělé slovo oolong, dnes běžně používané, je pouze fonetický přepis čínského ‚wu long‘, které lze do češtiny přeložit jako ‚černý drak‘.